Einzelne Blöcke ohne Gutenberg?

wer sich einmal mit seiner Site auf einen Pagebuilder eingelassen hat, weiß, dass ein späterer Umstieg nicht mehr möglich ist.

Das stimmt so nicht. Es gibt inzwischen durchaus Pagebuilder ohne Lock-In-Effekt. Die Gestaltung geht bei einem Wechsel verloren, die Inhalte sind aber weiter verwendbar. Das gilt übrigens auch für den Block-Editor, der seit Version 5.0 fester Bestandteil von WordPress ist.

… auch auf Gutenberg besser zu verzichten.

Das ist ein wenig missverständlich formuliert, da das Plugin Gutenberg eine Vorab-Version des integrierten Block-Editors ist. Das Plugin ist wie eine Beta-Version zu sehen. Für produktive Webseiten empfehlen die Entwickler die Nutzung des im WordPress-Core integrierten Block-Editors.

… würde ich natürlich trotzdem gern auf einfache Weise […] einen Block einbauen. Gibt es da Möglichkeiten, z.B. Plugins?

Früher™ wurden dazu Shortcodes verwendet. Das Plugin Shortcodes Ultimate bietet dir z.B. diverse Gestaltungsvarianten. Aber durch die Einführung des Block-Editors ist das eigentlich nicht mehr zeitgemäß.

Ich hab’s z.B. über das Plugin tablepress versucht. Das war gar nicht schlecht aber man sollte ja
a) nicht Tabellen für Designzwecke nutzen …

Genau. Tabellen sollten ausschließlich für eine tabellarische Gegenüberstellung von Daten verwendet werden, nicht als gestalterisches Mittel. Eine für Suchmaschinen optimierte Webseite besteht aus semantischem HTML – die Tags liefern bereits Informationen über die Struktur der Webseite und ermöglichen dadurch auch Rückschlüsse auf den Inhalt. Ein HTML-Tag <table> sagt sinngemäß „Hey, hier hab ich ein paar Werte miteinander verglichen.“. Wenn du die Tabelle statt dessen zur Gestaltung verwendest, macht das keinen Sinn mehr. Und barrierefrei (also mit Screenreadern zu lesen) ist das dann auch nicht mehr.

Zwischen Visual Composer, später WP Bakery genannt und dem aktuellen Block-Editor liegen Generationen. Du solltest das gedanklich trennen. Wichtiger ist aber, dass der Block-Editor bisher nur zu einem Bruchteil das leistet, was die WordPress-Community anstrebt. Ziel ist, die gesamte Webseite – Header, Navigation, Widgets, Inhalt, Footer – als Blöcke zu behandeln. Auf Shortcodes zurückzugreifen wäre, wie wenn du dein Smartphone in die Tonne haust, um künftig einen Pager zu nutzen, weil du irgendwo gelesen hast dass Smartphones mehr Strom verbrauchen.

Flexbox ist für einige AnwenderInnen massiv. 😉

Die Versuche in Ehren, aber man kann es sich auch unnötig schwer machen.
Wenn du WordPress einsetzt, ist doch der naheliegende Weg, erst einmal auf alle zusätzlichen Tools, die nicht zwingend notwendig sind, zu verzichten. Also den mitgelieferten Editor zu verwenden.

Dass du da „zu deinem eigenen Besten ‚gezwungen‘ wirst“ halte ich für eine sehr ablehnende Haltung.

Weiterentwickkung bedeutet auch, dass BenutzerInnen sich immer wieder an kleine Änderungen gewöhnen müssen. Wartest du die Entwicklung erst einmal aus sicherer Entfernung ab, wird aber die Anzahl der Änderungen immer größer und die Umgewöhnung schwerer. Webseiten zu schreiben „wie auf einer Schreibmaschine“ ist inzwischen nicht mehr zeitgemäß und die meisten AnwenderInnen möchten zumindest mehr Spielraum in der Gestaltung. – Du ja scheinbar auch?

Nach meiner Erfahrung lernen übrigens AnwenderInnen, die vorher noch nie mit WordPress gearbeitet haben, am schnellsten mit dem Block-Editor umzugehen, weil sie unbelastet an die Sache herangehen. Für deine negativen Erfahrungen mit einem Plugin (!) kann ja keiner was.